Peren Julienne Geparfumeerd Met Limoen, Geflambeerd Met Pineau Des Charentes

Loading...

Loading...

1383036510juliennedepoire

Het recept van november van Françoise Porcher

Dit recept waardeert me 1st Prijs op het Fête de la Jam in Chapelle-des-Fougeretz, in Ille-et-Vilaine, op 19 september 2002.

ingrediënten:

1 kg 600 van peren Rijpe maar stevige Guyot, in julienne

1 limoen, 1 onbehandelde citroen

1 klein glas Pineau des Charentes

700 g gekristalliseerde suiker

Peren Julienne geparfumeerd met limoen, geflambeerd met Pineau des Charentes

  • Ik druk op de helft van de gele citroen die ik in de kom van mijn schalen en beker mineraalwater giet.
  • Ik pel mijn peren. Ik snij ze in julienne aan de grote kant van de kaasrasp. Ik mix om oxidatie te voorkomen. Ik passeer een nylon zeefdeel van het perensap om de bodem van mijn koperen bassin nat te maken.
  • Ik bereid mijn suikerstroop voor. Als het schoon, helder en stroperig is, giet ik mijn julienne-peren in kleine hoeveelheden om mijn siroop niet af te koelen.
  • Ik verras mijn limoen erover. Ik meng me voorzichtig om mijn julienne, een pap, niet te maken.
  • Zodra de peren geglaceerd zijn, snij ik een derde van de citroen en druk ik op de waarde van een theelepeltje. De kooktijd is ongeveer 25 minuten.

Op dat moment giet ik de Pineau des Charentes in de roestvrijstalen gietpan, die ik in het midden warm laat, boven mijn jam. Ik geef hem snel water in cirkels en vlammen. Ik stop het gas en de smaak. Ik til de houten lepel op, de vierde druppelparel. (plakt met een lepel).

De "Julienne van peer op smaak gebracht met limoenflambé Pineau des Charentes" komt op het juiste moment. Je zou denken om een ​​goede taart met oma's peren te eten.

Verrassend genoeg zal het niet lang duren in de handen van hebzuchtige fijnproevers. Ze eet bijna als een toetje. Beter om sandwiches te maken, voordat je het met de lepel proeft, want ik beantwoord niets.

Een andere zelfgemaakte creatie, waar ik trots op ben, want het is de toewijding van jaren en uren voor mijn oven en mijn koperen bassin.

Het wordt geserveerd als een dessert onder vanille-ijs en limoensorbet, het decoreren van je bord met plakjes limoen en geserveerd met een klein glas Pineau des Charentes, goed geslagen.

Raad van de maand november

Geleermiddel genaamd "agar agar"

Het kan worden gekocht in biologische winkels. In Bretagne kun je het kopen bij distributeurs van voedselalgen. Inderdaad, de "agar-agar" is een geleermiddel dat wordt geëxtraheerd uit voedselalgen. Het waren de Maleisiërs die de techniek van uitdroging ontwikkelden, vandaar de naam "agar agar". Het lijkt duur om te kopen, een theelepel (4 g) is genoeg per kilo fruit. Het kan ook worden gevonden in Aziatische supermarkten, vezels, minder duur om te kopen, maar vereist voorbereiding. De vezels worden bevochtigd met water en verwarmd door te zwaaien om een ​​homogeen apparaat te verkrijgen. Een paar lepels zijn voldoende om de jam te laten nemen. Het is een natuurlijk product en geeft geen speciale smaak aan uw jam. Er is maar één manier om een ​​geleermiddel verstandig te gebruiken. Het wordt altijd toegevoegd aan warm fruit. Wanneer de vruchten zijn gesmolten en hun sap hebben gemaakt.

Ik mix goed van de onderkant naar de randen. Heel snel merk ik dat vruchtensap aan de randen en op het handvat van mijn houten lepel gels. Alleen dan voeg ik de suiker toe aan de vruchten. Ik mix, de suiker smelt, ik breng aan de kook. Het borrelen is zeldzamer, een matte sluier wordt gevormd op het oppervlak. Ik test de koude plaat.

De test van de koude plaat is om het einde van de kooktijd in de koelkast te leggen (koude plaat). Draai gewoon een paar druppels van de jam van de lepel om de goede vangst van jam te realiseren. De index op een druppel en we steken de vinger op, de jam groeit, het is goed voor de potten.

Suikerstroop

Het gaat door verschillende fasen: ik begin met het gieten van 20 cl water en giet de kilo suiker door het op de bodem van het bekken te verspreiden. Ik wacht even tot de suiker begint te smelten. Ik steek het vuur aan, ik hef op om al mijn suiker nat te maken. Ik liet het koken zonder te veel te roeren omdat de suiker zou kristalliseren. Eerst borrelt de siroop met grote bubbels, het is 105 graden en dan stijgt de temperatuur tot 112 graden. Het wordt dan steeds duidelijker, bijna transparant. Ik ga niet meer weg, het kan karameliseren. Hij is duidelijk en lief, hij is klaar. Om me gerust te stellen, dip ik mijn houten lepel en verhoog deze 25 cm boven het bassin. Een zoete hap druipt en valt dan, de vierde druppel moet kraal. Je suikersiroop is klaar om je recept te maken.

Suikerstroop wordt vooral gebruikt in traditionele sinaasappelmarmelade. Dit proces maakt het ook mogelijk om jam te maken waar de vrucht in een doorschijnende zachtheid baadt. Hiermee kunt u fruit koken dat moeilijk te nemen is. Bovendien blijven de vruchten heel en verminderen ze zichzelf niet tot puree omdat ze in de siroop van kokende suiker zitten.

Françoise Porcher (over de auteur en zijn boek)

Loading...

Video: .

Loading...

Deel Met Je Vrienden