Gratin Van Langoustines Staarten, Armoricaanse Saus

Loading...

Loading...

kreeftensaus met Armoricaanse saus

Heerlijk en hebzuchtig, hier is het recept van langoustine-gratin met Armoricaanse saus.

Ingrediƫnten voor 4 personen:

  • 1 kg langoustines (ijzig)
  • 20 g boter met fleur de sel
  • 50 g parmezaanse kaas

Voor de Armoricaanse saus:

  • 1 ui
  • 1 wortel
  • 1/2 tak van selderij
  • 4 teentjesknoflook
  • 1 eetl. eetlepel olijfolie
  • 1 blikje tomatenpuree
  • 5 cl cognac
  • 2 glazen witte wijn
  • 50 cl visbestand
  • 1 boeket garni
  • 20 g halfzoute boter
  • 20 g bloem
  • 10 cl zware room (30% M.G.)
  • Zout en versgemalen peper

Gratin van langoustines staarten, Armoricaanse saus

- Kreeften, houd hoofd en schelpen. Leg de langoustines in de koelkast.

Voor de Armoricaanse saus:

Bereid de scampi scampi voor:

- Schil, was en hak de ui fijn.

- Schil, was en snijd de wortel in blokjes.

- Was en snijd de selderij in stukjes.

- Pel, was, blus knoflook en plet.

- Schroei in een Nederlandse oven de schelpen van langoustines in de olijfolie.

Voeg groenten toe, roer en schroei gedurende 5 minuten. Roer de tomatenpuree erdoor en laat het licht karamelliseren. Geflambeerd met cognac. Natmaken met 2 glazen witte wijn en visbouillon. Breng aan de kook, voeg het bouquet garni toe en laat het 30 minuten sudderen om te laten sudderen.

Maak ondertussen een rode kleur:

- Smelt de boter in een pan en voeg de bloem toe.

- Filter 25 cl scampi scampi, zet het weer aan de kook. Voeg (terwijl het kloppen) de roux toe om de saus Armoricaine te binden. Voeg de dikke room toe, laat iets afkoelen, de saus moet romig zijn. Controleer de kruiden.

- Plaats de oven in de grillpositie.

- Smelt de boter in een koekenpan, neem de staarten van langoustines gedurende 2 minuten. Schik ze vervolgens in een gratin gerecht, top met Armoricaanse saus. Bestrooi met Parmezaanse kaas en bruin in de oven.

B.A.ba van de chef

Een oester-kreeft is een kreeft die tussen de vissen en de veiling in ijs wordt gehouden. Het is een kreeft makkelijker te omhullen.

WOORDEN VAN KEUKEN

beitel: snijd in kleine dobbelstenen.

bles: Breng een vlam van een brander pluimvee te voltooien schoonmaken of drenken een drinkschaal (whisky, Grand Marnier, rum, cognac, calvados, armagnac,...) en in brand aan de smaak te verbeteren.

nat: Het gieten van een vloeistof: het bevochtigen (water, melk, bouillon, achtergrond, wijn...) om te koken of een saus, sap... Deze vloeistof wordt gegoten totdat bovenkant raakt ingrediƫnt om te koken.

verminderen: Verdamp een vloeistof om de smaak van een levensmiddel te concentreren door het aan de kook te brengen.

Recept: A. Beauvais, foto: C. Herledan, F. Hamel

Loading...

Video: .

Loading...

Deel Met Je Vrienden