Plantaardige En Wilde Kruiden In De Keuken Van De Grote Chef-Koks

Loading...

Loading...

Pizza bijt

Terwijl de bourgeoiskeuken natuurlijk zijn plaats heeft in de Franse gastronomie, zijn bepaalde trends aan de andere kant in verval van snelheid of eerder van authenticiteit; dit is het geval van de "nieuwe keuken" die leuk maar niet verzadigend was.

Vandaag lijkt het erop dat we terugkeren naar verfijnde smaken met behulp van goede basisproducten en ingrediënten van natuurlijke oorsprong. Slow food, kortsluiting en verschillende kruiden zijn ook stromingen gevolgd door de geweldige chefs.

Welke plantaardige en wilde kruiden om te gebruiken bij het koken?

Heel lang zijn veel kruiden, planten en bloemen verzameld langs paden of bossen gebruikt voor hun geneeskrachtige eigenschappen om kleine alledaagse problemen te genezen.

Aandacht leren eetbare kruiden herkennen: niet kiezen die groeide in een weiland of langs velden door een boer die in bio gekweekt, in de eerste plaats, en ten tweede, niet een plant als je eet twijfel over de identificatie, omdat sommige giftig zijn.

Afhankelijk van het seizoen, biedt de natuur ons een verscheidenheid aan verschillende planten: een reeks kruiden die elke drie maanden wordt vernieuwd! Het is geweldig hoe goed de natuur is, toch?

In het voorjaar, wanneer de natuur ontwaakt, zul je het zachte gras op prijs stellen om te eten in salades, zoals duizendblad, pimpernel, weegbree, Oxalis, of de zure wilde zuring, geïdentificeerd door de essentiële knoflook beer. Dit is ook het moment om paardebloemen en wilgenroosstengels als asperges te proeven.

Met de zomer en de hitte zullen de lamskwarten of smeerwortel in puree kunnen paren zonder dat iemand zijn hardheid voelt. De lavage, de boragebloem, de gezwollen silene zullen ook op het menu staan. En dan, voor de desserts, parfumeert de gedachte, de cistre of het boerenwormkruid subtiel.

Tansy, gras gebruikt door de grote chef-koks

In het najaar, zal u zich wenden tot meer zaden en bessen: karwij, vlierbessen, bosbessen... Het is ook de periode dat bevorderlijk is voor het oppakken van de berg tijm, oregano, salie, hysop, die zal rapporteren uw gerechten tijdens de wintermaanden te volgen.

Met de winter juist de natuur begint rust hadden, is het waarschijnlijk tijd om uw recepten met al deze kruiden stel door het drinken van een infusie van één van hen!

Hoe wilde kruiden te koken?

Kruiden door Régis Marcon

Al 15 jaar, Alain Passard vitrines groenten en kruiden uit de moestuinen in Arpege, het driesterrenrestaurant in Parijs. Bovendien is de serie Chef's Table door David Gelb, op Netflix, wijdt een documentaire. Michel Bras, chef van het restaurant Le Suquet met zijn zoon Sebastian, 3 Michelin sterren, gewezen op het gras in zijn "Gargaillou" flat eerbetoon aan de campagne van de Aubrac. Ze zijn talrijk, gerenommeerde topchefs en veelbelovende jonge leiders om hun tuin om tot op heden vergeten groenten planten en kruiden gekweekt in de tuin te brengen of sublimeren. Omdat groenten een palet van smaken, kleuren en texturen bieden, ongeëvenaard.

Om de kruiden te koken, zijn enkele technische gebaren noodzakelijk om geen fouten te maken over hun bereiding, koken en conservering (drogen, invriezen...). Het doel is altijd dat ze hun parfums en aroma's behouden totdat ze in de keuken worden gebruikt. Dit is precies wat ons het boek "Kruiden" onthult Régis Marcon* Detaillering 70 groente- en wilde kruiden, met planken en beschrijvende kenmerken en details over de herkomst, habitat en de tijd van plukken, het eten en voedselbereiding suggesties, en niet te vergeten de prachtige foto's van Philippe Barret.

Régis MarconVoor degenen die niet de naam zou willen spreken, is de drie-sterren chef Clos des Cimes, een gastronomisch restaurant ligt in Saint Bonnet le koud (43). Zijn zoon neemt alweer voorbij en zijn vrouw is een fervent kruidkundige, die, uiteraard, onder leiding van de chief zijn expertise zetten koken ten dienste van de subtiliteit en rijkdom van deze planten die de natuur ons biedt. Hij biedt ons in dit boek 130 recepten - eenvoudig voor sommigen, meer geavanceerde voor anderen - die alle soorten maaltijden die voedsel koude hapjes, warme, soepen, ontbijtgranen accentueren, en peulvruchten, vis, schaal- en schelpdieren, vlees en gevogelte, desserts.

groene bonen salade, cantharellen met perzik, groene yoghurt

Zou je niet proberen een salade van sperziebonen, perzik-cantharellen, groene yoghurt of warme gezouten koolsalade, wilde zalm, gebraden parelhoendersfilet met kleine burnet en geglaceerde komkommer te maken?, shortcakes met koekoeksbloem, bitterkoekjes met wilde gedachten...

Laten we daar stoppen, het is te veel hebzucht en verleiding, zet ons in de keuken!

* (Editions La Martinière - 15 september 2016 - 45 €)

Loading...

Video: De dagschotel - Erwtensoep.

Loading...

Deel Met Je Vrienden