Vlaamse Carbonade & Geklaarde Botervinaais

Loading...

Loading...

Vlaamse carbonade gefrituurd met geklaarde boter

Hier is een leuk recept voor Vlaamse carbonade vergezeld van geklaarde boter friet.

Ingrediënten voor 4 personen:

Vlaamse carbonade

  • 1,5 kg rundvlees type Bourgondisch (schouder, klauwplaat, twin...)
  • 10 g bruine verbena
  • 3 sneetjes peperkoek
  • 2 el. eetlepels mosterd
  • 2 uien
  • 100 g gerookt spek
  • 1 teentje knoflook
  • 30 g boter
  • 20 cl rundvlees bouillon
  • 1,5 l donker bier
  • Zout en versgemalen peper

Frieten

  • 1 kg aardappelen (Bintje, Victoria...)
  • 1 kg boter
  • Fijn zout

Vlaamse carbonade & geklaarde botervinaais

Voor Vlaamse carbonade:

- Snijd spek in spek. Bleek ze een paar minuten (laat koud water achter).

- Snijd het vlees in stukjes (ongeveer 80 g elk).

- Schil, was en snij uien.

- Pel, was, laat braden en hak de knoflook fijn.

- Verspreid de plakjes mosterd-ontbijtkoek.

Verwarm de oven voor op 200° C (hoofdstuk 7).

- Smelt in een braadpan de boter, zweet de uien, voeg spek toe. Om terug te keren en te besprenkelen met vergeoise. Blus af met een beetje bier. Voeg de stukjes vlees, gehakte knoflook en mosterdpeperkoekjes toe. Seizoen. Giet de runderbouillon, het resterende bier en laat het 2 uur sudderen (of 4 tot 5 uur op 130° C).

Voor frieten:

- Verduidelijk de boter.

- Schil de aardappelen, snijd ze in frites. Wassen, uitlekken en dweilen.

Blancheer ze in een eerste bad met geklaarde boter op 150° C gedurende ongeveer 10 minuten. Giet ze af.

- Schroei de friet bij het serveren nog een paar minuten op 180° C. Wanneer je het op smaak hebt gebracht, giet je het af op keukenrollen en zout.

- Serveer de Vlaamse carbonade met knapperige friet.

Zijkelder, wijn om de Vlaamse carbonade te begeleiden:

De carbonade wordt vaak vergeleken met een soort Bourgondisch; het gaat echter qua smaak niet vanzelf, niet alleen omdat bier hier wijn vervangt, maar ook omdat er ook vergeoise en peperkoek zijn.

De carbonade heeft dus een meer assertieve en bittere zoetheid, terwijl Bourguignon zuur is. Vanuit het oogpunt van allianties, maakt deze verandering in smaakbalans het moeilijker om te associëren met tannische wijnen, omdat ze de neiging hebben om te harden in het gezicht van gerechten met uitgesproken zoetheid.

Dat is waarom degenen die willen blijven in de zoete stijl van het gerecht liever een zuidelijk rood en pittig als een kiezen Côtes du Rhône-dorp Cairanne, terwijl degenen die er de voorkeur aan geven een beetje opluchting voor het geheel te nemen, kiezen voor een wijn die zowel pittig als levendig is heuvels van Loir van de Aunis-druivensoort. Maar natuurlijk, voor amateurs, is de afspraak waar we het eerst over denken de enige noordelijk blond bier.

M. Chassin

Recept: T. Debethune, foto: C. Herlédan

Te ontdekken: het Vlaamse carbonade recept

Loading...

Video: Peter Goossens - Stoverij - De Klassieker.

Loading...

Deel Met Je Vrienden